Kako su jaja, puter i mast postali neprijatelji zdravlja

Danas je gotovo nemoguće otvoriti staru kuvarsku knjigu bez da naiđete na recepte u kojima su jaja, puter i mast glavne namirnice. Generacije su na njima odrastale, a zdravlje je bilo stabilno, srčane bolesti retke, a gojaznost izuzetak. Ipak, tokom 20. veka dogodilo se nešto što je promenilo način na koji svet gleda na masti i holesterol. Ove prirodne namirnice, stubovi tradicionalne ishrane, odjednom su proglašene neprijateljima zdravlja. Kako je do toga došlo?

Početak industrijske revolucije u ishrani

Početkom 20. veka industrijska proizvodnja hrane bila je u usponu. Kompanije u Sjedinjenim Državama tražile su načine da plasiraju nusproizvode iz tekstilne i poljoprivredne industrije, poput pamukovog i sojinog ulja, koji su dotad uglavnom korišćeni za sapune i mašinsku upotrebu.

Godine 1911. kompanija Procter & Gamble lansirala je Crisco, prvi komercijalni margarin napravljen procesom hidrogenizacije biljnog ulja. Da bi uverili domaćice da je reč o „modernoj i čistoj“ alternativi tradicionalnim mastima, uložili su ogromna sredstva u reklame za rafinisana ulja koje su prikazivale svinjsku mast kao „prljavu i zastarelu“, a Crisco kao simbol napretka i zdravlja.

Marketinške kampanje su uključivale i lekare u belim mantilima, a oglašavanje u ženskim časopisima sugerisalo je da su „stare metode“ opasne. U samo nekoliko godina, navike miliona domaćica počele su da se menjaju – ali ne zahvaljujući naučnim dokazima, već marketinškoj moći.

Ključni trenutak: Ancel Keys i „lipidna hipoteza“

Prava revolucija počinje 1953. godine, kada američki fiziolog Ancel Keys objavljuje studiju pod nazivom Atherosclerosis: A Problem in Newer Public Health (Journal of Mount Sinai Hospital, 1953). U njoj je tvrdio da postoji jasna veza između unosa zasićenih masti, povišenog holesterola i bolesti srca.

Problem? Keys je koristio podatke iz samo 6 zemalja iako je imao dostupne podatke iz 22, a kasnija analiza je pokazala da veza nije bila ni približno tako snažna kako je prikazao (Yerushalmy & Hilleboe, Journal of Chronic Diseases, 1957).

Ipak, „lipidna hipoteza“ brzo je postala osnova javne politike. Američko udruženje za srce (AHA), koje je finansijski podržavala kompanija Procter & Gamble, 1961. godine po prvi put izdaje preporuku da se smanji unos putera, svinjske masti i jaja i da se zamene biljnim uljima.

Photo by Jimmy Dean on Unsplash

Jaja, puter i mast: Kako je industrija iskoristila nauku?

Tokom 1960-ih i 1970-ih prehrambena industrija prepoznala je priliku. Kompanije koje su proizvodile biljna ulja i margarin počele su da finansiraju istraživanja koja su potvrđivala lipidnu hipotezu i sugerisala da su zasićene masti „opasne“, dok su rafinisana biljna ulja „blagotvorna za srce“.

Jedan od najpoznatijih primera industrijskog uticaja otkriven je u analizi objavljenoj u JAMA Internal Medicine (Kearns et al., 2016), koja je pokazala da je industrija šećera 1960-ih finansirala naučnike sa Harvarda da minimizuju ulogu šećera u srčanim bolestima i prebace fokus na masti.

U javnosti su se pojavljivali naslovi poput:

• „Puter ubija“
• „Jaja: infarkt na tanjiru“

Jaja su postala simbol „opasnog holesterola“, a puter i mast sinonimi za srčane bolesti. „Bez holesterola“ postalo je marketinško oružje koje je garantovalo prodaju.

1977. godina kada je politika stala uz industriju

Prelomni trenutak dogodio se 1977. godine, kada je američki Senat izdao prve nacionalne smernice za ishranu (Dietary Goals for the United States), koje su preporučivale smanjenje ukupnog unosa masti i prelazak na biljna ulja. Time je lipidna hipoteza postala zvanična državna politika, a industrija je dobila institucionalnu podršku.

Rezultat? U narednim decenijama rafinisana ulja i margarin postali su neizostavni u kuhinji i njihova prodaja je eksplodirala, dok su puter i mast gotovo nestali iz mnogih domaćinstava.

Ali nešto nije bilo u redu. Uprkos „zdravijoj“ ishrani, stopa srčanih bolesti nije značajno opala, dok su gojaznost, dijabetes tipa 2 i metabolički sindrom počeli dramatično da rastu (Mozaffarian et al., New England Journal of Medicine, 2008).

Paradoks margarina i trans masti

Dok su se zasićene masti demonizovale, industrijski margarin je proglašen „prijateljem srca“ – iako je sadržao trans masne kiseline, danas prepoznate kao najštetnije masti za kardiovaskularni sistem (Mensink & Katan, New England Journal of Medicine, 1990).

Trans masti nastaju tokom industrijske hidrogenizacije i dokazano povećavaju LDL („loš“) holesterol i snižavaju HDL („dobar“) holesterol. Svetska zdravstvena organizacija danas ih smatra uzročnikom preko 500.000 smrti godišnje povezanih sa bolestima srca (WHO, 2018).

Ironično, upravo proizvodi koji su reklamirani kao zdravi: margarin i rafinisana ulja, pokazali su se kao jedan od glavnih problema modernog zdravlja.

Povratak reputacije: jaja i prirodne masti pod lupom nove nauke

Od početka 2000-ih naučna slika počela je da se menja. Brojne studije su pokazale da holesterol iz hrane ima minimalan uticaj na nivo holesterola u krvi kod većine ljudi (Fernandez, Nutrition Reviews, 2010).

Velika meta-analiza objavljena u BMJ (2013) pokazala je da nema značajne veze između unosa zasićenih masti i rizika od srčanih bolesti (Chowdhury et al., BMJ, 2014).

Jaja su ponovo prepoznata kao izuzetno hranljiva – bogata vitaminima A, D, E, B12 i holinom, esencijalnim za mozak i jetru. Puter i svinjska mast sadrže vitamine rastvorljive u mastima i stabilniji su pri visokim temperaturama od rafinisanih ulja, koja oksiduju i stvaraju slobodne radikale.

Lekcija iz istorije: ne budimo naivni

Priča o demonizaciji jaja, putera i masti nije samo istorijska zanimljivost – to je upozorenje. Ona pokazuje koliko snažno industrijski interesi mogu oblikovati nauku, politiku i percepciju javnosti.

Gotovo pola veka svet je verovao u narativ koji je bio više proizvod marketinških kampanja nego naučnih činjenica. Danas, kada su te manipulacije razotkrivene, naš zadatak je da ne ponavljamo istu grešku.

Jaja, puter i mast: Photo by Tatiana Tochilova on Unsplash

To ne znači da treba nekritički slaviti svinjsku mast ili pojesti deset jaja dnevno, već da učimo da razmišljamo sopstvenom glavom. Umesto da slepo verujemo natpisima „za zdravo srce“ na industrijskim proizvodima, vredi se zapitati ko ima koristi od tih poruka.

U vremenu kada se hrana sve češće proizvodi u laboratorijama, a etikete oblikuju timovi marketinških stručnjaka, vraćanje prirodnim, minimalno obrađenim proizvodima – onima koje su koristile generacije pre nas – možda je najrevolucionarniji čin koji možemo učiniti za svoje zdravlje.

Puter, mast i jaja: REZIME
Jaja, puter i mast nisu neprijatelji. Postali su to zahvaljujući kombinaciji selektivne nauke, industrijskih interesa i marketinških kampanja koje su decenijama oblikovale javnu svest. Danas znamo bolje i na nama je da biramo mudro. Ne budimo naivni potrošači već svesni kupci koji promišljaju, čitaju i vraćaju poverenje u ono što je priroda davno ponudila.

Više o tome kako da se pravilno hranite i šta da preferirate, a šta izbegavate, čitajte u kategoriji ISHRANA ⇓

Foto: Canva & Demetra