Sve o margarinu

Poslednjih godina smo svesni da margarin nije dobar izbor, ali čini se da još uvek većina ne zna zašto je to tako. Tome na ruku ne ide ni niska kupovna moć stanovništva u Srbiji koje se snalazi kako može sa svojim skromnim primanjima. Zašto je margarin loš izbor i koji su razlozi da nađete alternativu za korišćenje, možete pročitati u tekstu koji sledi.

Kako je nastao margarin?

Margarin je izmišljen kao zamena za puter i na tome možemo „zahvaliti“ još Napoleonu. On je davne 1869. godine ponudio nagradu onome ko izmisli jeftinu zamenu za puter koja će nahraniti francusku vojsku. Hemičar Hipolit Mež-Morijes je u tome uspeo i napravio prvi margarin na svetu mešanjem goveđeg loja i mleka.

Kada je njegova proizvodnja u 20. veku postala masovna, glavni sastojci su bili biljna ulja. On je postao popularna namirnica širom sveta veoma brzo upravo zato što je bio znatno jeftiniji od putera. Našao se u domovima porodica koje sebi nisu tek tako mogle da priušte upotrebu putera. Prednost margarina je bila i to što je na sobnoj temperaturi ostajao čvrst, za razliku od margarina koji se tokom toplih meseci topio na sobnoj temperaturi, a nije ni tako brzo goreo. ^{(Izvor: ReadersDigest)}

Od čega se danas pravi margarin?

Margarin ima posebnu mešavinu sastojaka koja se pravi od prirodnih ulja pri čemu se najčešće koristi palmino i sojino. Pored njih sadrži so i vodu, a zatim se dodaju i drugi sastojci za konzistenciju, ukus i boju. Margarin se dobija procesom hidrogenizacije biljnih ulja pri temperaturi od 260˚C, kako bi se dovela u čvrsto stanje. Time se postiže bolji ukus, mazivost i produžava vek trajanja. Međutim, tim postupkom se nezasićene masne kiseline prevode u zasićene, pa on predstavlja mešavinu izmenjenih i zasićenih masti.

Izmenjene masne kiseline blokiraju preradu holesterola u jetri i doprinose porastu lošeg holesterola u krvi. One oštećuju imuni sistem i stvaranje slobodnih radikala visoko reaktivnih molekula koji mogu oštetiti ćelije i početi reakcije koje mogu rezultirati promenama i formiranju ćelija kancera. Slobodni radikali imaju važnu ulogu u sprečavanju denerativnih procesa i metaboličkih poremećaja. Izmenjene masne kiseline u manjim količinama mogu izazvati hormonske poremećaje, povišen krvni pritisak i alergijske reakcije.

Sa druge strane, upotreba njega je ekološka opcija u odnosu na puter, koji čak 4 puta više zagađuje životnu sredinu.

Zašto margarin nije dobar izbor?

Najlošiji izvor unosa masti u ogranizam nalazi se u njemu nalazi. On sadrži prelazne masti koje nisu poželjne u ishrani. Margarin snižava HDL holesterol, a povećava LDL.

LDL predstavlja glavni pokretač arterijskih oboljenja. Izaziva istovremeno smanjenje HDL holesterola.
HDL holesterol predstavlja dobar holesterol koji štiti kardiovaskularni sistem.

Pečeni proizvodi od lisnatog testa takođe sadrže transmasne kiseline, kao i sva hrana pržena u fritezi, pa na takvu ishranu takođe treba zaboraviti. Važno je da se uvek raspitate šta je korišćeno za pravljenje lisnatog testa. Biljne masti jesu u prednosti u odnosu na maslac, ali hidrogenizovane su mnogo opasnije nego holesterol koji se nalazi u maslacu. Zato je bolje za mazanje koristiti puter, a kad god je moguće za kuvanje isključivo biljne masti.

Maslac je kompletna hrana jer sadrži nutritijente koje sadrže masti, a izvor je vitamina A, D, E i K, selena i joda. Ne menja svojstvo pri visokim temperaturama.

Koja je razlika između margarina i putera?

Margarin se pravi od ulja, vode, soli i nekoliko dodatnih sastojaka kao što su emulgatori, kako bi imao ukus nalik maslacu. Sa druge strane, maslac se pravi od mleka. Oba moraju imati najmanje 80% masti kako bi zadovoljili propisane standarde. Zamene za puter, u koju spada i margarin, imaju sličan ukus kao maslac, u nekim zemljama se dodaje boja kako bi više ličio dok je u drugim to zabranjeno.

Kada bilo koji od ovih proizvoda ima manje od 80% masti, proizvođači ga uglavnom deklarišu kao NAMAZ.

Oba možete ostaviti neko vreme van frižidera, za maslac je to preporuka kako bi se lakše mazao. Mala je verovatnoća da se margarin pokvari čak i ako bude nekoliko dana van frižidera, ali može se dogoditi da se odvoji od svoje osnovne komponente i dobije nešto drugačiji ukus.

Sredinom prošlog veka počela je ekspanzija rafinisanog ulja i proizvodnje margarina. Ovo su bile zamene za puter i mast. Do današnjeg dana nije utvrđeno da li su neke studije zaista pokazivale povišen rizik od razvoja srčanih oboljenja upotrebom masti i putera ili je sve bilo dobro plaćeno od strane proizvođača rafinisanih proizvoda. Bilo kako bilo, puter je prestao da se koristi u velikoj meri, kao i svinjska mast, a zamenili su ih rafinisano ulje i zamena za puter.

Da stvar bude gora, tadašnji margarini su imali visok nivo trans masti koje su dvostruko povećavale rizik od srčanih problema. Receptura za proizvodnju margarina je unapređena u međuvremenu i on nije do te mere štetan, ali je i dalje veštački produkt za koji nemamo rezultate studija kako utiče na kardiovaskularna oboljenja.

Puter je, kao i sve masti, namirnica koju ne treba obilato da koristimo i ne može biti zdrava, ako se koristi u velikoj meri. Pojedine vrste margarina su gora opcija od putera, a neke nove, sa malo zasićenih i mnogo nezasićenih masti i bez trans masti je u redu koristiti ponekad u malim količinama.

Najzdravije je da koristite hladno ceđeno maslinovo, bundevino i druga ulja koja sadrže mono i polizasićene masti. Neka vaš izbor pre budu brusketi sa maslinovim uljem nego hleb premazan margarinom.

Objavljeno: 10. mart 2013. godine, ažurirano: 24. oktobar 2024. godine

Save