Stalno se priča o tome da li postoje zdravstveni benefiti kafe i koji su. Kafa kao stil života ili kao navika? Načina za pripremu je bezbroj i, iako smo okruženi kafom na svakom koraku, o samom kvalitetu malo znamo. Da bismo saznali koja je najbolja kafa i kako da je pripremimo, na naše nedoumice odgovoriće Dragan Grbić, glavni pržioničar i profesionalni barista.
Kafa kao stil života
Dragan pasionirano obavlja svoj posao i smatrala sam da će nam najbolje odgovoriti na neke nedoumice vezane za kafu.
Privatno znam da „ne priznajete“ nes i slične kafe, pa nam odgonetnite, za početak, koja je kafa najbolja? Šta je za Vas prava, dobra kafa?
Uvijek bih prvo krenuo od sirovine, odakle nabavljate sirovo zrno, kako ga pržite, šta želite da napravite od te kafe. Lično, najviše volim afričke kafe, da li to bio espresso ili neki filter.
Čini se da je još uvek najdominantnija domaća ili popularno zvana „turska“ kafa, iako znamo da se turska kafa ne sprema tako. Ona je najzastupljenija i postoji pregršt brendova, što u hipermarketima, što po malim, privatnim pržionicama. Kakav je kvalitet domaće kafe?
Odnos cene i kvaliteta nije baš realan, jer većina brendova koriste surogati u pripremi domaće kafe. Samim tim mogu da daju nižu prodajnu cenu i da se pozicioniraju na policama marketa. Mi koji ne koristimo surogati kafe, gde je u sastavu samo kafa, imamo problem što se tiče cene, jer ne možemo da napravimo realnu cenu proizvoda kako ne bi bila velika razlika između nas i velikih proizvođača.
Kako da napravimo neki kriterijum odabira i prepoznamo šta je dobro?
Prva stvar je to da će vam trebati manja količina kafe za pripremu. Zasigurno ćete imati više serviranja u odnosu na brendove koji nisu toliko kvalitetni. Naravno, prepoznaćete je i po ukusu. To se ne može sakriti. Kada jednom probate kvalitetnu kafu, uvijek ce vam nepce traziti to isto. Jer ljudi se vraćaju po isti doživljaj. I još jedna stvar je ta da proizvođač uvek mora da pravi isti proizvod, da ima kontinuitet kvaliteta. Uvek mora da bude isti sastav, isti kvalitet sirovog zrna, isti način prženja…
Dobru kafu prepoznaćete i po ukusu. To se ne može sakriti. Kada jednom probate kvalitetnu kafu, uvijek ce vam nepce traziti to isto. Jer ljudi se vraćaju po isti doživljaj.
Negde ste spominjali da je najteže napraviti dobar espreso. Kako mi, laici, možemo da prepoznamo šta je kvalitetan espreso?
Jesam, pominjao sam to više puta. (Smeh.) Postoji par koraka koje treba da ispoštujete pre same ekstrakcije napitka, nabrojaću neke:
- Pod broj jedan održavanje opreme, da se redovno pere aparat, ručke za kafu itd.
- Da je kafa sveža, da je samlevena na granulaciju koja odgovara tim kašikama i aparatu, dobra gramaža…
- Mora ravnomerno da se rasporedi kafa u kašikama, da se pravilno tampira.
- Za jedan espresso vazi pravilo zlatno 25-25-25. To znači da za 25 sekundi izađe 25 mililitara kafe i da je debljina kreme 2.5 milimetra.
- Krema kafe treba da bude elastična i sjajna.
Za jedan espresso vazi pravilo zlatno 25-25-25. To znači da za 25 sekundi izađe 25 mililitara kafe i da je debljina kreme 2.5 milimetra.
Kada pričamo o kućnim aparatima, poznato je da nije zanemarljiv procenat onih koji su prešli na pripremu espresa kod kuće. Da li smatrate da je bolje kupiti aparat za espeso ili su sasvim zadovoljavajući i aparati sa kapsuliranom kafom? Da li baratate cifrom o kom procentu ljudi koji su prešli na kafu u kapsulama umesto tradicionalne se radi? Može li uopšte da se napravi kafa iz kapsule, a da zadovoljava kriterijume prosečnih korisnika?
Dosta ljudi prelazi na kapsule za kućnu upotrebu. Na tržištu postoji mnogo brendova koji proizvode kapsule, mada ja lično osim Nespresso kapsula nisam pio neke koje bi zadovoljile bar moje nepce.
O procentu ljudi koji prelaze na kapsule stvarno ne bih znao da kažem, u tu analitiku nisam ulazio.
Šećer, mleko i drugi dodaci u kafi – da ili ne? I odmah ću pitati, zašto ne?
Mleko da, ako se pripremi na ispravan način, da se ne prokuva da dobijemo čvrstu penu nego mikro-penu koja je elastična, sjajna, ne previše gusta. Kada skuvate mleko onako kako treba ono dobije određenu slatkoću koja jako prija nepcu.
Mnogi se sada trude da pripremu kafe, mleka, tj uopšte napitaka od kafe rade na ispravan način, i to me mnogo raduje. Šećer iskreno ne volim u kafi, nemam ništa protiv, ali staviti 2-3 šećera u jedan espresso smatram kriminalom. (Smeh)
Na ličnom Instagram profilu Man of dust, Dragan redovno informiše o novinama u svetu kafe. Tamo možete naći i detaljnije informacije o tome kako da birate kafu i koju preporučuje.
