Gluten: Šta je gluten, gde ga ima, na šta utiče

Gluten je protein koji je prisutan pre svega u pšenici, zatim u ječmu, raži, minimalno u ovsu, dok ga kukuruz i pirinač ne sadrže.

Šta je gluten?

Gluten je opšti naziv za proteine koji se nalaze u pšenici (što uključuje i speltu, griz, durum testeninu, pšenične klice i drugo), te u raži i ječmu. On pomaže hrani da zadrži svoj oblik pomoću “lepka” koji hranu drži zajedno. Može se naći u tragovima u mnogim drugim jelima upravo zbog ovog svog svojstva.

Gde se sve može naći gluten?

• Pšenica se najčešće nalazi u: hlebu, pecivima, testeninama, supama, musliju i žitaricama, sosevima, prelivima za salatu…
• Ječam se može naći u: sladu, mleku i mlečnim šejkovima, sirćetu od slada, pivu, bojama za hranu i pivskom kvascu.
• Raž se najčešće nalazi u: hleb i raženom pecivu, raženom pivu i žitaricama.

Da li ovas sadrži gluten?

Ovas se uvek stavlja pod znak pitanja i spominje sa zadrškom. Razlog tome je što je ovas jedna od najčešće kontaminiranih namirnica glutenom. Ovas ga prirodno ne sadrži, ali se transportuje po pravilu istim kamionima, obrađuje istom opremom, kao i hrana koja ga sadrži. Uglavnom se na svakoj etiketi ovsenih proizvoda navode mogući tragovi ili čak da ima pšenicu u sastavu.

Iako prirodno ovas ne bi trebao da sadrži ovaj protein, neki stručnjaci tvrde da to nije moguće. Posebno jer u sastavu ima avenin, vrlo sličan protein. Istraživanja pokazuju da neki ljudi na avenin mogu slično da reaguju. Međutim, ako uspete da nađete siguran ovas, slobodno ga konzumirajte jer istraživanja pokazuju da većini ljudi sa celijakijom ne smeta.

Da li svi treba da izbegavaju gluten?

Postoji mnogo zabluda vezanih za ovaj protein. Pre svega ona da je on štetan za ljude, što apsolutno nije tačno. On, samo po sebi, nije štetan za većinu ljudi. Vekovima se ljudi hrane glutenom bez ikakvih posledica. Nije loš za ljude, a ima ga posebno u žitaricama celog zrna.

Ljudima pre može da smeta brza hrana koja sadrži tragove glutena. To je slučaj sa nekim vrstama čipsa, slanih grickalica i drugom industrijskom hranom koja pored glutena sadrži i druge aditive. Prerađena hrana je često nezdrava i nanosi više štete, a mi pogrešno tumačimo da su u pitanju određene namirnice i prirodni sastojci. Mnogi ljudi koji izbace ovaj protein, ali i dalje unose prerađene namirnice otkrivaju da dobijaju na težini, imaju viši nivo šećera u krvi i nadimaju se, a prijavljuju i druge zdravstvene probleme.

Celijakija je alergija na gluten, ne na pšenicu

Ovaj protein u brašnu žitarica predstavlja ”lepak” koji povezuje testa i daje im prepoznatljivu teksturu. Baš iz ovog razloga je teško umesiti lep hleb uz pomoć bezglutenskog brašna.  Ovo je protein koji nema veliku hranljivu vrednost.

Celijakija se pojavljuje kao posledica genetske predispozicije i drugih faktora u koje spadaju i stil života i okruženje u kom živimo. Kod osoba koje imaju genetsku predispoziciju, čak i male količine hrane koja sadrži ovaj protein, mogu izazvati reakciju u tankom crevu.

Procenjuje se da od celijakije boluje svaka stota osoba širom sveta, dok je genetska predispozicija za ovu bolest daleko češća. Čak svaka četvrta osoba nosi gen koji se smatra jednim od odgovornih za pojavu celijakije. Naravno, to ne znači da će ta osoba nužno oboleti tokom života. Intolerancija je jedna od najrasprostranjenijih pojava kod ljudi na svetu.

Kod kojih zdravstvenih stanja se ne konzumira?

Određena zdravstvena stanja zahtevaju bezglutensku dijetu, iako je on bezbedan za većinu ljudi. Nekada je izostavljanje ovog sastojka deo protokola lečenja samo na određeni vremenski period.

Zdravstvena stanja koja zahtevaju izbegavanje su:

• CELIJAKIJA – Autoimuno oboljenje koje napada ćelije tankog creva kada se unosi ovaj protein. Celijakiju ima oko 1% populacije.
• OSETLJIVOST NA GLUTEN BEZ CELIJAKIJE – podrazumeva nekoliko negativnih simptoma koji eliminisanjem ovog sastojka iz ishrane dovode do poboljšanja stanja.
• IBS – Sindrom iritabilnih creva ima malo preklapanja sa osetljivošću na ovaj protein, ali neki ljudi koji pate od IBS-a tvrde da loše podnose pšenicu. Za sada ne postoje studije o uticaju na ljude sa ovim zdravstvenim stanjem, ali se savetuje da oni kojima više prija da ne jedu žitarice to i ne čine.
• ALERGIJA NA PŠENICU – Ovo nije poremećaj izazvan glutenom, ali je slično stanje. Alergija je netolerancija na samu pšenicu, ali je dozvoljeno konzumacija ječma i raži.

Deca sa alergijom na pšenicu čestto mogu da je prerastu i, okvirno, u vreme polaska u školu dobiju dozvolu da je opet uključe u svoju ishranu.

_Literatura:

1. _{Celiac Disease Foundation: What is? – https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/}
2. _{Jonh Hopkins Medicine – https://www.hopkinsmedicine.org/health/wellness-and-prevention/what-is-gluten-and-what-does-it-do}
3. _{PubMed: Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29083384}

_{Objavljen: 12. jun 2013. godine, ažuriran: 26. marta 2024. godine}

_{Photo by Eva Elijas}

Save